21 janvier 2012

Bûche Camélia

J'entends déjà certains dire : "encoooore une bûche!!!". Surtout que c'est plutôt le monde de la galette des rois ...

Et bien oui mais, chez nous, comme monsieur n'est pas du tout friand de ce dessert et que nous avons un dernier tout petit repas de Noël à faire (25 personnes), ce sera donc bûche ! Promis c'est la dernière ...

Pour cette dernière bûche (3 en fait vu le nombre de personnes), c'est ma belle-soeur - que j'embrasse très fort - qui m'a aidé a faire le choix. Il s'est porté sur la Camélia du Champion du monde de la pâtisserie 1993, Patrick CASULA

Délicieux croustillant sur lequel repose une mousse au chocolat au coeur de nougat

Bûche Camélia1 

Pour 3 bûches de 30cm (30 parts)

CROUSTILLANT

  • 225g de beurre à température ambiante
  • 225g de sucre roux
  • 150g de noisettes entières
  • 300g d'amandes effilées
  • 3 zestes de citron vert
  1. Préchauffer le four à 170°C.
  2. Mélanger le beurre et le sucre au robot pour les émietter.
  3. Ajouter les fruits secs et les zestes de citron vert.
  4. Etaler entre 2 feuilles de papier cuisson en épaisseur de 15mm
  5. Mettre sur une plaque et cuire 15min au four ventilé.
  6. Laisser tiédir et découper 3 bandes aux dimensions de la gouttière et surgeler

BISCUIT CHOCOLAT ALLEGE

  • 70g de jaunes d'oeufs
  • 80g de sucre semoule
  • 40g de chocolat noir (Guayaquil 64% si vous en avez la possibilité)
  • 110g de blancs d'oeufs
  1. Préchauffer le four à 200°C.
  2. Faire blanchir les jaunes avec 40g de sucre.
  3. Faire fondre le chocolat à basse température ou au bain-marie.
  4. Monter les blancs en neige avec les 40g de sucre restant et l'incorporer aux jaunes blanchis.
  5. Détendre le chocolat fondu en versant 1/4 des blancs et en mélangeant bien.
  6. Ajouter délicatement le chocolat détendu au reste des blancs et étendre sur une plaque de cuisson préalablement recouverte de papier cuisson.
  7. Cuire 15min au four ventilé et détailler 3 bandes aux dimensions de la gouttière (penser à les faire plus étroites que le croustillant) et réserver

CREMEUX NOUGAT

  • 40g de jaunes d'oeufs
  • 10g de miel de lavande
  • 40g de crème de nougat (ou de nougat blanc)
  • 210g de crème liquide
  • 4g de gélatine (2 feuilles du commerce)
  • 35g de brisures de nougat
  1. Mettre la gélatine à tremper pendant 15min
  2. Blanchir les jaunes d'oeufs avec le miel.
  3. Incorporer la crème de nougat (ou le nougat) et pocher avec 125g de crème à 85°C (laisser fondre le nougat et mixé les amandes).
  4. Ajouter la gélatine, délayer et laisser tiédir à 30°C en continuant de remuer, il faut que cela épaississe.
  5. Fouetter les 85g de crème restante en chantilly et l'incorporer à la crème de nougat.
  6. Terminer en ajoutant délicatement les brisures de nougat.
  7. Couler dans le fond de la gouttière, poser le biscuit chocolat allégé dessus et surgeler

MOUSSE AU CHOCOLAT ORIGINE EQUATEUR

  • 160g de sucre semoule
  • 40g d'eau
  • 172g de jaunes d'oeufs
  • 90g d'oeufs entiers
  • 405g de chocolat de couverture noir (équateur 68% si vous en avez la possibilité)
  • 600g de crème fleurette
  1. Cuire le sucre et l'eau et laisser bouillir quelques secondes.
  2. Verser sur les oeufs et les jaunes et monter au batteur électrique (ou au robot).
  3. Faire fondre le chocolat à basse température ou au bain-marie (45°/50°C).
  4. Monter la crème en chantilly et ajouter le quart au chocolat fondu en mélangeant bien.
  5. Finir en ajoutant délicatement le restant de la chantilly à la maryse et dresser aussitôt.

MONTAGE

  1. Garnir les gouttière de mousse au chocolat jusqu'à mi-hauteur.
  2. Déposer le crémeux nougat, biscuit vers le haut et presser légèrement.
  3. Couleur le restant de mousse et finir par le croustillant.
  4. Mettre au réfrigérateur pendant au moins 6h ou au congélateur.
  5. Décorer à votre guise juste avant de servir (vous pouvez utiliser le glaçage chocolat de ma précédente bûche ou de la camélia par exemple)

Bûche Camélia part

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Posté par Manue-chou à 21:48 - - Commentaires [6]
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