Me voici de retour sur le blog avec un nouvel entremets "cocooning" tout à fait dans le thème de l'annonce que je vais vous faire :

Je suis maman d'une deuxième petite fille depuis le 2 mars ! Une future gourmande qui profite bien du lait maternel avant de pouvoir goûter à mes douceurs. 

Je vous présente donc, le Troubadour, bavarois caramel et lait d'amandes sur dacquoise amandes chocolat. Quelques poires williams caramélisées viendront apporter de la matière à cet entremets du Maître Pâtissier Pascal POCHON. 

Pour un cercle de 22cm (8/10 pers)

DACQUOISE AMANDES CHOCOLAT

• 120g de blancs (3 gros oeufs)
• 40g de sucre semoule
• 80g de sucre glace
• 40g de poudre d'amandes
• 40g de poudre de noisettes
• 20g de poudre de cacao

1. Préchauffer le four à 160°C.
2. Monter les blancs en neige en ajoutant le sucre semoule en fin d'opération.
3. Tamiser le sucre glace et les poudres et ajouter le tout aux blancs montés.
4. Mélanger délicatement à la maryse.
5. Etaler sur une plaque et enfourner 15 à 20 minutes selon les fours (à surveiller).
6. Laisser refroidir et détailler 2 cercles de 18cm.

BISCUIT CHOCOLAT SANS FARINE

• 85g de blancs (2 gros oeufs)
• 100g de sucre semoule
• 60g de jaunes (3 gros oeufs)
• 35g de cacao en poudre
• 1 poignée de grué (concassé de cacao torréfié)

1. Préchauffer le four à 160°C.
2. Monter les blancs en neige en ajoutant le sucre semoule en fin d'opération.
3. Incorporer délicatement les jaunes puis le cacao en poudre.
4. Etaler sur une plaque, parsemer de grué et enfourner 7 à 12 minutes selon les fours (à surveiller).
5. Laisser refroidir et détailler de longues bandes de 3cm de large.

BAVAROIS AU LAIT D'AMANDES

• 60g de lait entier
• 12g de sucre semoule
• 25g de jaune (1 gros oeuf)
• 60g de chocolat blanc (ne pas utiliser des marques comme Galac qui sont trop sucrés, prendre un "dessert" ou "pâtissier")
• 3g de gélatine (1 feuille et demi)
• 1 goutte d'arôme amande amère
• 150g de crème fleurette
• 260g de poires williams au sirop

1. Faire tremper la gélatine 15min dans de l'eau froide.
2. Caraméliser les poires découpées en dés dans une poêle avec un peu de sucre et en parsemer un moule de 18cm.
3. Faire blanchir les jaunes en les fouettant avec les 12g de sucre jusqu'à ce que le mélange double de volume.
4. Faire chauffer le lait en ajoutant les jaunes et cuire "à la nappe" (jusqu'à ce que ça nappe la cuillère).
5. Ajouter la gélatine essorée et bien la délayer.
6. Concasser le chocolat blanc dans un bol et verser la crème anglaise dessus en mélangeant.
7. Ajouter l'arôme amande amère et laisser refroidir à 20°C maximum.
8. Monter la crème fleurette et incorporer délicatement à la crème anglaise.
9. Couler la moitié de la préparation dans 2 moules de 18cm par-dessus les dés de poires pour l'un et bloquer au congélateur (Garder l'autre pour un prochain gâteau)

BAVAROIS CARAMEL

• 100g de sucre semoule
• 185g de crème liquide 30% minimum
• 45g de jaunes (3 petits oeufs)
• 10g de sucre semoule
• 5g gélatine (2 feuilles et demi)
• 185g de crème fleurette

1. Faire tremper la gélatine 15min dans de l'eau froide.
2. Faire cuire le sucre semoule à sec dans une casserole.
3. Ajouter la crème à température ambiante (attention aux projections) et bien mélanger.
4. Blanchir les jaunes avec le sucre et ajouter le tout au caramel.
5. Remettre sur feu doux et cuire "à la nappe" (85°C).
6. Délayer la gélatine essorée et laisser refroidir à 20°C maximum.
7. Monter la crème fleurette et l'incorporer délicatement à la crème refroidie.
8. Dresser aussitôt.

GLACAGE CARAMEL

• 125g de sucre semoule
• 30g d'eau
• 25g de glucose
• 100g de crème liquide
• 2g de gélatine (1 feuille)

1. Faire tremper la gélatine 15min dans de l'eau froide.
2. Faire un caramel brun en chauffant le sucre et l'eau dans une casserole.
3. Chauffer la crème et le glucose et verser petit à petit sur le caramel en mélangeant bien.
4. Incorporer la gélatine essorée.
5. Dresser le nappage tiédit.

MONTAGE

1. Déposer un permier disque de dacquoise au fond d'un cercle de 20cm
2. Entourer en plaçant les bandes de biscuit chocolat (détaillées à la bonne circonférence) contre le tour intérieur du cercle.
3. Dresser la moitié du bavarois caramel sur le premier disque.
4. Déposer le deuxième disque.
5. Démouler l'insert bavarois au lait d'amandes et le placer par-dessus.
6. Dressant le reste de bavarois caramel (il doit dépasser du biscuit chocolat) et lisser.
7. Finir en nappant de glaçage caramel.
8. Mettre au frais 4h minimum.

A l'occasion de la St Valentin, quoi de mieux qu'un entremets passionnel au chocolat et framboise ?

Avec le "Féminité" du champion du Monde de Pâtisserie (1993), Patrick CASULA, nous sommes gâté ! (D'ailleurs petite parenthèse pour féliciter nos pâtissiers français qui sont de nouveaux champion du monde de Pâtisserie !! Cocorico !!!)

Un entremets chocolat sur sablé breton renfermant en son coeur une crème légère vanille et une crème framboise sur un biscuit sacher chocolat. Le tout glacé au chocolat noir. 

Pour un cadre de 28cm x 22cm (nbre de parts en fonction de la taille que vous souhaitez, j'ai fais 14 grandes parts de 11cm x 4cm mais normalement une part fais 6,5cm x 4,5cm)

BISCUIT SACHER CHOCOLAT

• 88g de pâte d'amandes
• 50g de jaunes d'oeufs (2 jaunes)
• 38g d'oeuf entier (1 oeuf)
• 30g de sucre glace
• 23g de farine
• 25g de cacao en poudre
• 75g de blancs d'oeufs (2 blancs)
• 30g de sucre semoule
• 25g de beurre

1. Préchauffer le four à 200°C.
2. Ramollir la pâte d'amandes avec les jaunes avec votre robot.
3. Ajouter l'oeuf entier et le sucre glace et fouetter jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double de volume.
4. Tamiser la farine et le cacao ensemble et incorporer au mélange précédent.
5. Faire fondre le beurre et laisser refroidir jusqu'à son utilisation.
6. A part, monter les blancs en neige en ajoutant le sucre semoule à la fin pour les "serrer".
7. Mélanger délicatement, à la maryse, les blancs et le mélange blanchit en finissant par le beurre.
8. Verser le tout sur une plaque en couche fine et enfourner pendant 5min (surveiller car cela dépend de la plaque et du four).
9. Sortir et laisser refroidir sur une grille et détailler à la taille du cadre.

CREME LEGERE VANILLE

• 100g de crème liquide
• 35g de lait
• 2 gousses de vanille
• 100g de jaunes (5 gros oeufs)
• 90g de sucre
• 5g de gélatine (2,5 feuilles)
• 300g de crème fleurette

1. Chauffer le lait et la crème liquide et laisser infuser les gousse de vanille ouvertes dedans pendant 10min.
2. Fouetter les jaunes et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et incorporer au mélange précédent.
3. Remettre le tout sur feu doux et remuer jusqu'à ce que le mélange nappe la cuillère (comme une crème anglaise).
4. Laisser refroidir pendant que la gélatine ramollie dans de l'eau froide.
5. Monter la crème fleurette en chantilly avec le sucre glace.
6. Essorer la gélatine, la faire fondre 5sec au micro-onde et l'incorporer à la crème anglaise froide en remuant bien.
7. Mélanger délicatement la chantilly à la crème et dresser aussitôt sur le biscuit sacher (déposé dans le cadre).
8. Bloquer au congélateur.

CREME DE FRAMBOISE

• 60g de sucre
• 13g de fécule de maïs
• 330g de purée de framboise

1. Mélanger le sucre et la fécule et les diluer dans 1/4 de la purée de framboise.
2. Porter la purée restante à ébullition.
3. Mélanger le tout et remettre sur le feu jusqu'à épaississement.
4. Laisser refroidir et dresser sur la crème légère vanille (toujours dans le cadre).
5. Bloquer au congélateur.

CREME LEGERE CHOCOLAT

• 100g de lait
• 35g de crème liquide
• 100g de jaunes (5 gros oeufs)
• 52g de sucre
• 200g de chocolat noir
• 200g de crème fleurette

1. Chauffer le lait et la crème dans une casserole.
2. Blanchir les jaunes avec le sucre.
3. Verser le lait et la crème sur les jaunes blanchis et transvaser de nouveau dans la casserole.
4. Remettre sur le feu et cuire "à la nappe" ou "à l'anglaise"(jusqu'à ce que la préparation nappe la cuillère) en remuant continuellement.
5. Verser chaud sur le chocolat noir coupé en morceaux et mélanger une fois que tout le chocolat est fondu.
6. Pendant que la crème refroidit, monter la crème fleurette en la fouettant bien froide (5min au congélateur avec le bol et le fouet)
7. Incorporer la crème fouettée à la crème chocolat et dresser aussitôt.

SABLE BRETON

• 95g de jaunes (5 oeufs)
• 180g de sucre
• 210g de beurre mou
• 280g de farine
• 23g de levure chimique

1. Blanchir les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange double de volume.
2. Ajouter le beurre et la farine déjà tamisée avec la levure.
3. Mélanger au batteur plat (ou pétrir à la main) et réserver la boule obtenue au réfrigérateur.

APPAREIL CROUSTILLANT

• 35g de sucre glace
• 13g de farine
• 8g de lait
• 13g de beurre fondu
• 5g de jaune (1/2 oeuf)

1. Préchauffer le four à 170°C.
2. Mélanger tous les ingrédients.
3. Sortir la pâte de sablé breton et l'étaler en un rectangle de 24cm x 18cm.
4. Etaler la préparation précédente sur le sablé.
5. Saupoudrer de sucre glace et enfourner 25min (surveiller car le sablé doit rester blond).

MONTAGE

1. Poser le sablé breton au fond du cadre.
2. Dresser la moitié de la crème légère chocolat en comblant les bords.
3. Sortir l'insert du congélateur (sacher chocolat, créme vanille, crème framboise) rogner les 4 bords à 2cm et le poser sur la crème chocolat.
4. Recouvrir du restant de crème légère chocolat en lissant bien.
5. Remettre au frais et verser un glaçage chocolat juste avant de servir. (je me suis servi du glaçage miroir de Julie du blog Passion Pâtisserie)

Pour ceux qui n'aime pas ou qui en ont marre du chocolat en ces périodes de fêtes, je vous propose un bûche toute en fraîcheur et subtilité.

La Madison du Maître Pâtissier Bruno COURET est une délicieuse bûche mousseline vanille citron renfermant un cheese cake fraise, le tout posé sur un biscuit amandes extrêment moelleux et savoureux.

Sans oublier une compotée de fraises et figues sur le biscuit pour apporter un peu de "punch". 

Pour une gouttière de 30cm (10 parts)

CHEESE CAKE FRAISE (insert)

• 300g de Philadelphia (ou St Moret)
• 66g de sucre semoule
• 30g d'oeuf entier (1/2 oeuf)
• 60g de crème UHT 30%
• 60g de purée de fraise sucrée

1. Préchauffer le four à 170°C
2. Mélanger tous les ingrédients dans l'ordre cité et verser dans une gouttière insert en alu (ou moules à financier en silicone par exemple)
3. Cuire 30min et laisser refroidir complètement avant de bloquer au congélateur.

BISCUIT AMANDES

• 22g de sucre glace
• 22g de farine T55
• 2g de levure chimique
• 92g de pâte d'amandes supérieure (50%)
• 80g d'oeufs entiers (2 petits oeufs)
• 1/2 gousse de vanille
• 36g de beurre fondu

1. Préchauffer le four à 170°C
2. Détendre la pâte d'amandes avec le sucre glace et la vanille.
3. Ajouter les oeufs petit à petit tout en remuant au robot.
4. Tamiser la farine et la levure, les incorporer au mélange et finir par le beurre fondu.
5. Verser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
6. Enfourner 10min et attendre le complet refroidissement avant de détailler à la dimension de la bûche (30 x 8)

COMPOTEE FRAISES FIGUES

• 105g de figues surgelées
• 54g de fraises surgelées
• 38g de purée de fraises sucrée
• 18g de sucre semoule
• 15g de trimoline (sucre inverti)
• 12g de sucre semoule
• 2g de pectine NH

1. Cuire 10min à la poêle les figues avec les 18g de sucre.
2. Ajouter les fraises et la trimoline et remuer jusqu'à texture de compotée.
3. Ajouter la purée de fraises et le mélange sucre(12g)/pectine pour 2min de cuisson à petit bouillon.
4. Mixer le tout au blender et verser sur le biscuit amandes après refroidissement.
5. Réserver au réfrigérateur.

MOUSSELINE VANILLE CITRON

• 335g de lait
• 30g de poudre à crème pâtissière
• 1 zeste de citron
• 1 gousse de vanille
• 80g de jaunes d'oeufs (5 oeufs)
• 115g de sucre semoule
• 67g de beurre pommade
• 150g de crème fleurette

1. Faire une crème pâtissière en chauffant le lait, la poudre, le citron, la vanille, les jaunes et le sucre (Remuer constamment)
2. Laisser complètement refroidir au frais.
3. Incorporer le beurre pommade en fouettant jusqu'à obtention d'une texture mousseuse.
4. Monter la crème en chantilly et la mélanger délicatement à la crème mousseline avec une maryse.
5. Dresser aussitôt.

MONTAGE

1. Chemiser la gouttière à bûche avec une feuille de rhodoïd.
2. Couler les 3/4 de la mousseline dans la gouttière.
3. Déposer l'insert cheese cake congelé en pressant légèrement pour faire remonter la crème sur les côtés.
4. Verser le restant de la mousseline en arasant bien.
5. Déposer délicatement le biscuit côté compotée sur la mousseline et bloquer au froid.
6. Décorer selon envies.

A la demande générale, voici une bûche au chocolat à servir à vos convives le soir de Noël !

Inspirée de la "Madras" du chef pâtissier Valérie Lemaître, elle a subi quelques modifications telles que le rappel à l'avance qui est représenté par un coeur fondant riz au lait/physalis séchées (raisins secs dans la recette originale) et une mousse chocolat plus "light". Le tout posé sur un lit de confit abricot-ananas-coco étalé sur une dacquoise coco. 

Pour une gouttière de 30cm (10 parts)

RIZ AU LAIT

• 338g de lait 1/2 écrémé
• 20g de sucre
• 43g de riz rond
• 35g de jaunes d'oeuf (2 oeufs)
• 10g de beurre
• 1/2 gousse de vanille
• 10g de physalis séchées

1. Laver le riz rond à l'eau et égoutter.
2. Bouillir le lait avec la moitié du sucre et la vanille.
3. Ajouter le riz et cuire jusqu'à l'obtention d'un aspect crémeux.
4. Incorporer les jaunes et le restant du sucre en remuant.
5. Après refroidissement partiel, ajouter le beurre et les physalis.
6. Couler dans une gouttière de 4cm ou faire un boudin avec du film étirable et placer au congélateur.

DACQUOISE COCO

• 75g de tant pour tant (50% poudre d'amande - 50% sucre glace)
• 33g de coco rapée
• 100g de blancs d'oeufs (3 oeufs)
• 16g de sucre
• 16g de beurre

1. Préchauffer le four à 200°C.
2. Tamiser le tant pour tant.
3. Monter les blancs en neige en ajoutant le sucre à la fin pour les "serrer".
4. Mélanger délicatement le tant pour tant et la coco rapée aux blancs montés sans les casser.
5. Ajouter le beurre fondu à 25°C.
6. Etaler sur une plaque de cuisson et enfourner 10min.
7. Détailler aux bonnes dimensions pour obtenir la semelle de la bûche.

CONFIT ABRICOT-ANANAS-COCO

• 50g d'abricots en sirop
• 60g d'ananas en sirop
• 12g de purée de coco sucrée
• 6g de sucre
• 1/2 gousse de vanille
• 1g de gélatine (1/2 feuille)

1. Ramollir la gélatine 15min dans de l'eau froide.
2. Mixer les abricots, ananas et purée de coco.
3. Chauffer la préparation avec le sucre, 1/2 gousse de vanille et la gélatine.
4. Etaler sur la dacquoise et laisser refroidir.
5. Détailler une bande de 3,5cm x 30cm afin de réaliser la semelle de la bûche.

MOUSSE AU CHOCOLAT

• 200g de chocolat noir
• 6 oeufs
• 1 pincée de sel

1. Faire fondre le chocolat au bain-marie ou doucement à l'induction et réserver hors du feu.
2. Séparer les jaunes des blancs.
3. Verser le chocolat fondu sur les jaunes et fouetter vivement.
4. Monter les blancs en neige ferme.
5. Verser 1/3 des blancs montés dans l'appareil (jaunes + chocolat) et bien mélanger pour l'assouplir.
6. Mélanger délicatement à la maryse le reste des blancs montés à l'appareil.
7. Dresser aussitôt.

MONTAGE

1. Verser la moitié de la mousse au chocolat dans la gouttière
2. Placer l'insert riz au lait au centre et appuyer légèrement pour faire remonter la mousse sur les bords.
3. Verser le restant de mousse et égaliser.
4. Poser la dacquoise garnie sur la mousse (confit contre mousse)
5. Placer au frais 4h minimum avant de démouler et décorer selon convenance.

Le week-end d'Halloween approche, c'est dans 2 jours ! Alors s'il vous reste du potiron ou du potimarron (c'est encore mieux), il est temps de vous atteler à la tâche pour réaliser un entremets qui étonnera vos convives !

Ne vous laissez pas impressionner par sa couleur orange vif car il est tout en douceur avec son coeur de crème brûlée à la vanille sur lit de biscuit léger et moelleux à la fleur d'oranger. 

Pour un cercle de 22cm (10/12 parts)

CREME BRÛLEE VANILLE

• 115g de lait entier
• 115g de crème liquide 35%
• 72g de jaunes (4 oeufs)
• 25g de sucre
• 1 gousse de vanille

1. Faire bouillir le lait et la crème, ajouter la vanille (coupée en 2 et raclée) et laisser infuser hors du feu environ 1h.
2. Préchauffer le four à 100°C.
3. Mélanger le sucre et les jaunes et verser le mélange lait/crème à la vanille dessus tout en remuant.
4. Dresser dans un moule silicone de 18cm et enfourner pendant 1h.
5. Bloquer au congélateur au moins 1h après refroidissement total.

BISCUIT

• 2 gros oeufs
• 60g de sucre
• 60g de farine
• 30g de beurre demi-sel
• 1cc d'eau de fleur d'oranger

1. Préchauffer le four à 180°C.
2. Blanchir les jaunes avec 30g de sucre jusqu'à ce qu'il triple de volume.
3. Ajouter l'eau de fleur d'oranger, la farine et le beurre fondu.
4. Monter les blancs en neige et serrer en ajoutant les 30g de sucre restant.
5. Détendre la pâte en mélangeant bien une cuillerée de blancs montés.
6. Ajouter le reste des blancs en mélangeant délicatement à la maryse.
7. Dresser en épaisseur de 5mm sur une plaque et enfourner 10min.

MOUSSE POTIMARRON

• 360g de chair de potimarron
• 9g de gélatine (4,5 feuilles)
• 70g de blancs (2 oeufs)
• 150g de sucre
• 375g de yaourt nature (3 yaourts)
• 1cs d'eau de fleur d'oranger

1. Couper le potimarron en cube et faire cuire à l'eau 20min.
2. Mettre la gélatine à tremper 15min dans de l'eau.
3. Mixer la chair de potimarron et bien mélanger au yaourt en ajoutant l'eau de fleur d'oranger.
4. Essorer la gélatine, la faire fondre 10sec au micro-onde et l'incorporer à la préparation.
5. Monter les blancs en neige avec le sucre au-dessus d'un bain marie.
6. Mékanger délicatement l'ensemble et dresser aussitôt.

MONTAGE

1. Détailler un rond de 22cm dans le biscuit refroidi et le mettre au fond du cercle à entremets.
2. Dresser la moitié de la mousse au potimarron.
3. Démouler la crème brûlée et la déposer sur la mousse.
4. Recouvrir du restant de mousse au potimarron.
5. Mettre au frais pendant 12h et décorer selon convenance au dernier moment.

VOS REALISATIONS

A l'image de ce temps d'automne qui vient d'arriver, c'est un entremets mi-figue, mi-raisin que je vous propose aujourd'hui. Délicieux confit de figues fraiches emprisonné entre une mousse légère au raisin muscat et une mousse soutenue au figues violettes. le tout posé sur un biscuit joconde amande.

Pour un cercle de 22cm (14/16 parts)

CONFIT DE FIGUES FRAICHES (à faire la veille)

• 400g de figues violettes fraichement cueillies
• 300g de sucre
• 7g de jus de citron
• 7g de gélatine (3,5 feuilles)

1. Mettre la gélatine à ramollir 15min dans de l'eau froide.
2. Nettoyer les figues, les éplucher et les couper en quatre.
3. Mettre les morceaux de figues dans un blender et les réduire en purée.
4. Verser cette purée dans une poële et la faire compoter avec le sucre et le citron pendant 20min (à petit bouillon) en remuant régulièrement.
5. Ajouter la gélatine essorée et bien incorporer à la confiture encore chaude.
6. Verser dans un moule silicone de 18cm de diamètre et attendre le complet refroidissement.
7. Placer au congélateur jusqu'au lendemain.

BISCUIT JOCONDE

• 105g d'oeuf (2 oeufs)
• 20g de farine
• 80g de poudre d'amandes
• 80g de sucre glace
• 65g de blanc (2 oeufs)
• 15g de beurre fondu
• 30g de sucre

1. Préchauffer le four à 200°C
2. Blanchir les oeufs avec le sucre glace (fouetter jusqu'à ce que le mélange triple de volume)
3. Ajouter la farine et la poudre d'amandes et mélanger à la spatule.
4. Monter les blancs en neige et ajouter le sucre un peu avant la fin pour les serrer.
5. Prélever une cuillère de blanc et mélanger bien à la pâte pour la détendre.
6. Incorporer délicatement le reste des blancs avec une maryse (spatule en caoutchouc souple)
7. Finir en ajoutant le beurre fondu tiède.
8. Etaler sur une plaque et enfourner 8 à 10 min.
9. Après refroidissement détailler un cercle de 22cm de diamètre.

MOUSSE FIGUE

• 200g de figues fraîches
• 1cs de miel
• 2cc de jus de citron
• 100g de cassonade
• 4g de gélatine (2 feuilles)
• 200g de crème fleurette

1. Mettre la gélatine à gonfler 15min dans de l'eau.
2. Nettoyer les figues, les éplucher et les couper en quatre.
3. Mixer les figues avec le miel, le jus de citron et la cassonade.
4. Verser le coulis dans une poële et faire chauffer 10min à petit bouillon tout en remuant.
5. Laisser refroidir.
6. Remettre une petite partie du coulis sur le feu pour y incorporer la gélatine essorée et mélanger le tout au reste de coulis froid.
7. Monter la crème en chantilly et l'incorporer délicatement au coulis de figues avec une maryse.
8. Dresser aussitôt.

MOUSSE RAISIN

• 200g de raisin muscat (petits raisins à peau fine)
• 1cs de miel
• 2cc de jus de citron
• 100g de cassonade
• 4g de gélatine (2 feuilles)
• 200g de crème fleurette

1. Mettre la gélatine à gonfler 15min dans de l'eau.
2. Nettoyer les raisins et les mixer avec le miel, le jus de citron et la cassonade.
3. Verser le coulis dans une poële et faire chauffer 10min à petit bouillon en remuant.
4. Laisser refroidir.
5. Remettre une petite partie du coulis sur le feu pour y incorporer la gélatine essorée et mélanger le tout au reste de coulis froid.
6. Monter la crème en chantilly et l'incorporer délicatement au coulis de raisin avec une maryse.
7. Dresser aussitôt.

MONTAGE

1. Déposer la base détaillée de biscuit joconde au fond d'un cercle de 22cm.
2. Chemiser le cercle avec du rhodoïd (placer une bande plastique sur tout le pourtour intérieur du cercle)
3. Verser la mousse figue sur le biscuit en régularisant la surface.
4. Déposer le confit de figues congelé en appuyant un peu pour que la mousse remonte sur les bords.
5. Finir en versant la mousse raisin sur le tout et bien lisser le dessus.
6. Mettre au frais puis démouler et décorer au dernier moment.

Contre toute attente en ce mois de juin, on m'a demandé un entremets d'hiver pour un anniversaire. Comme on trouve pratiquement de tout en toute saison, je relève le défi avec Le Topaze du chef pâtissier Valérie LEMAITRE.

Le marron est à l'honneur avec une crème de marron prise en sandwich entre une mousse marron et une mousse fromage blanc sur une compotée d'ananas. Côté biscuit, nous retrouverons un biscuit viennois au centre et un sablé en base.

Pour un cercle de 22cm (14/16 parts)

COMPOTEE ANANAS (à faire la veille)

• 400g d'ananas
• 20g de sucre
• 1 gousse de vanille
• 4g de gélatine (2 feuilles)

1. Mettre la gélatine à tremper dans de l'eau froide pendant 15min.
2. Couper l'ananas grossièrement et le mettre à compoter 20min avec le sucre et la vanille.
3. Mixer légèrement les morceaux d'ananas et remettre sur le feu.
4. Dissoudre la gélatine essorée et verser le tout dans un moule de 18cm.
5. Attendre le refroidissement et bloquer au congélateur.

PÂTE SABLEE

• 40g de beurre mou
• 20g de sucre
• 6g de poudre d'amandes
• 12g d'oeuf (4g de jaune + 8g de blanc)
• 65g de farine

1. Préchauffer le four à 160°C.
2. Mélanger le beurre, le sucre et la poudre d'amandes.
3. Verser l'oeuf et finir le mélange par la farine.
4. Laisser reposer 1h au frais.
5. Etaler la pâte sur 5mm d'épaisseur et cuire à blanc pendant 15min.

MOUSSE FROMAGE BLANC

• 1 gousse de vanille
• 1 zeste de citron
• 6g de gélatine (3 feuilles)
• 23g d'eau
• 50g de jaune d'oeuf (3 petits oeufs)
• 65g de sucre
• 200g de fromage blanc
• 270g de crème fleurette

1. Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide pendant 15min. 
2. Cuire l'eau et le sucre à 120°C (monter à ébullition 1min)
3. Ajouter la gélatine essorée et verser sur le jaunes.
4. Blanchir jusqu'à refroidissement à 30°C.
5. Ajouter le zeste de citron, la vanille et le fromage blanc lissé.
6. Monter la crème en chantilly et l'incorporer délicatement.
7. Dresser aussitôt.

BISCUIT VIENNOIS

• 9g de jaune d'oeuf (1/2 oeufs)
• 13g de sucre
• 16g de farine
• 17g d'oeuf (1/3 oeuf)
• 37g de blanc d'oeuf (1 oeuf)
• 20g de poudre d'amandes
• 20g de sucre glace

1. Préchauffer le four à 200°C.
2. Fouetter les jaunes, les oeufs, le "tant pour tant" (poudre d'amandes + sucre glace) et la farine.
3. Monter les blancs en neige en versant le sucre à la fin pour les "serrer".
4. Mélanger délicatement les 2 préparations.
5. Couler dans un moule de 18cm de diamètre et mettre au four pendant 10min.
6. Laisser refroidir et badigeonner un face de crème de marrons.

MOUSSE MARRON

• 250g de crème de marron
• 25g de crème fleurette
• 3g de gélatine
• 10g de wisky
• 300g de crème fleurette
• 130g de brisures de marrons glacés

1. Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide pendant 15min.
2. Faire bouillir 25g de crème et détendre la crème de marron avec.
3. Ajouter la gélatine et le wisky dans le mélange encore chaud et bien mélanger.
4. Monter la deuxième partie de crème en chantilly et l'incorporer délicatement.
5. Finir en ajoutant les brisures de marrons et dresser immédiatement.

GLACAGE MARRON

• 90g de lait
• 130g d'eau
• 38g de nappage neutre
• 1 gousse de vanille
• 38g de glucose
• 90g de sucre
• 300g de crème de marrons
• 10g de sucre
• 8g de pectine
• 8g de gélatine

1. Faire tremper la gélatine dans de l'eau pendant 15min.
2. Chauffer le lait, l'eau, le nappage, la vanille, le glucose, les 90g de sucre et la crème de marrons.
3. Porter à ébullition puis ajouter les 10g de sucre.
4. Mélanger à la pectine et remettre à ébullition.
5. Dissoudre la gélatine essorée dans le glaçage, mixer et chinoiser (passer dans une passoire très fine)
6. Attendre que la température du glaçage atteigne 55°C et verser sur l'entremets.

MONTAGE

1. Déposer le cercle de pâte sablée au fond du cercle.
2. Déposer la compotée d'ananas.
3. Verser la mousse fromage blanc.
4. Poser le biscuit viennois face badigeonnée vers le bas.
5. Verser la mousse de marrons et lisser.
6. Napper entièrement l'entremets avec le glaçage marron.

Rhubarbe subtile en italien et pourquoi "italien" ? Car ce nouvel entremets est composé d'une mousse mascarpone !

Ma merveilleuse belle-mère m'ayant apporté de la rhubarbe, je me devais de faire une gourmandise autour de ça et j'ai donc choisit le mascarpone pour la sublimer. Une base et une déco en biscuit joconde en toute simplicité pour soutenir le tout.

Pour un cercle de 22cm de diamètre (10/12 parts)

COMPOTEE DE RHUBARBE (à faire la veille)

• 600g de rhubarbe
• 150g de sucre
• jus de 1/2 citron
• 1 gousse de vanille
• 3 feuilles de gélatine

1. Mettre la gélatine à tremper 15min dans de l'eau froide.
2. Couper les extréimtés de la rhubarbe et l'éplucher pour enlever les fils.
3. Détailler en tronçons de 4 à 5 cm de long
4. Mettre les morceaux de rhubarbe dans un saladier, les couvrir de sucre et laisser dégorger 3h au réfrigérateur.
5. Placer la rhubarbe dans une casserole avec un peu d'eau rendue, le jus de citron et la vanille.
6. Mettre sur feu doux, couvrir et laisser compoter pendant 25min.
7. Ajouter la gélatine essorée, bien remuer et verser dans un moule de 18cm de diamètre.
8. Laisser refroidir et bloquer au congélateur.

PATE A CIGARETTE (Décor serpentins)

• 35g de beurre
• 35g de sucre glace
• 35g de farine 
• 35g de blanc d'oeuf (1 oeuf)
• colorant alimentaire au choix

1. Fouetter le beurre ramollie et le sucre glace.
2. Ajouter le blanc d'oeuf puis la farine et le colorant.
3. Etaler sur un tapis relief (ou du papier sulfuriser en dessinant des motifs) et bloquer au congélateur.

BISCUIT JOCONDE

• 150g d'oeufs (3 oeufs)
• 100g de poudre d'amandes
• 100g de sucre glace
• 20g de beurre fondu
• 30g de farine 
• 90g de blans d'oeufs (3 oeufs)
• 20g de sucre

1. Préchauffer le four à 200°C.
2. Blanchir les oeufs avec le sucre glace.
3. Ajouter la poudre d'amandes, la farine et le beurre.
4. Monter les blancs en neige et serrer avec le sucre.
5. Incorporer les délicatement à la préparation.
6. Dresser un cercle plus grand que le cadre et finir de verser sur la pâte à cigarette congelée.
7. Enfourner les 10min maxi.
8. Laisser refroidir en détailler une bande avec les serpentins pour entourer l'entremets et un cercle de 22cm pour le fond.

MOUSSE MASCARPONE

• 250g de mascarpone
• 100g de sucre
• 70g de jaunes d'oeufs (4 oeufs)
• 300g de crème fleurette
• 7g de gélatine (3,5 feuilles)

1. Tremper la gélatine 15min dans de l'eau froide.
2. Cuire le sucre avec 2 cuillères à soupe d'eau à 118°C (sirop)
3. Le verser sur les jaunes et fouetter jusqu'à refroidissement.
4. Ajouter et mélanger au mascarpone.
5. Faire fondre la gélatine au micro-ondes sans la faire bouillir et l'incorporer au mascarpone.
6. Fouetter la crème en chantilly et l'incorporer délicatement à la maryse.
7. Dresser immédiatement

MONTAGE

1. Placer le cercle de biscuit joconde au fond du cercle à pâtisserie.
2. Placer la bande décorée sur le pourtour intérieur du cercle.
3. Verser la moitié de la mousse au mascarpone.
4. Poser la compotée de rhubarbe congelée au centre et presser légèrement pour faire remonter la mousse sur les bords.
5. Verser le reste de la mousse mascarpone et lisser le dessus.
6. Finir par un nappage de rhubarbe par exemple (prendre exemple sur le nappage du Délice provençal)

Je ne sais pas vous, mais moi, j'ai envie de framboises ! Et comme cela fait longtemps que je n'en ai pas cuisiné, j'ai choisi de faire un entremets du chef pâtissier japonais Hideki Kawamura, le Vénus.

Parfait pour cet été, il est très léger, frais, exquis par ses différentes couches de textures et de goûts ... une véritable tuerie !

Pour un cercle de 22cm (8/10 pers)

BISCUIT AMANDES (à faire la veille)

• 40g de jaunes d'oeufs ( 2 gros oeufs environ)
• 28g de blanc d'oeuf (1 petit oeuf)
• 47g de sucre glace
• 47g de poudre d'amandes
• 95g de blancs d'oeufs (3 petits oeufs)
• 57g de sucre semoule
• 40g de farine

1. Préchauffer le four à 180°C.
2. Mettre les 4 premiers aliments de la liste dans un cul de poule et mélanger au batteur électrique jusqu'à ce que le mélange soit bien aéré et homogène.
3. Dans un autre récipient, monter les seconds blancs en neige avec le sucre semoule.
4. Verser une cuillère à soupe de blancs montés dans la première préparation et mélanger pour la détendre.
5. Mélanger délicatement le reste de blancs montés.
6. Incorporer délicatement la farine tamisée en 2 ou 3 fois.
7. Couler immédiatement dans un moule de 18cm et enfourner pour 10min.

COMPOTINE FRUIT ROUGES (à faire la veille)

• 150g de fruits rouges (surgelés ou pas)
• 15g de sucre semoule
• 5g d'eau
• 2g de gélatine (1 feuille)

1. Mettre la gélatine dans de l'eau froide pendant 15min.
2. Mettre l'eau et le sucre à bouillir pour obtenir un sirop.
3. Mixer les fruits rouges décongelés en purée, ajouter la au sirop et remettre sur le feu jusqu'à ébullition.
4. Incorporer la gélatine ramollie et égouttée en mélangeant bien.
5. Verser la compotine sur le biscuit amandes encore dans son moule et mettre 1h au congélateur.

CREMEUX FRAMBOISE (à faire la veille)

• 100g de framboises (surgelées ou pas)
• 10g de sucre semoule
• 3g d'eau
• 30g de jaunes d'oeufs (2 petits oeufs)
• 38g d'oeufs entiers (1/2 oeuf)
• 25g de sucre semoule
• 3g de gélatine (1,5 feuilles)
• 40g de crème fleurette

1. Mettre la gélatine dans de l'eau froide pendant 15min.
2. Faire un sirop avec les 10g de sucre et l'eau et réaliser la purée de framboise comme précédement pour les fruits rouges mais SANS la gélatine.
3. Blanchir les jaunes et les oeufs entiers avec les 25g de sucre.
4. Mélanger délicatement le mélange blanchit à la purée de framboise et remettre sur feu doux.
5. Incorporer la gélatine égouttée et ramollie. Bien mélanger et laisser refroidir.
6. Monter la crème en chantilly et mélanger délicatement à la préparation totalement froide.
7. Verser sur la compotine congelée et remettre au congélateur jusqu'au lendemain.

DACQUOISE AMANDES (le jour même)

• 100g de blanc d'oeufs (3 oeufs)
• 30g de sucre semoule
• 40g de sucre glace
• 67g de poudre d'amandes

1. Préhauffer le four à 160°C.
2. Monter les blancs en neige avec le sucre semoule.
3. Incorporer délicatement le sucre glace et la poudre d'amandes.
4. Dresser un cercle de 22cm à la poche à douille.
5. Enfourner pendant 10min.

MOUSSE FROMAGE BLANC AU CITRON VERT (4h avant de servir)

• 93g de sucre semoule
• 27g d'eau
• 40g de jaunes d'oeufs (2 petits oeufs)
• 8g de gélatine (4 feuilles)
• 250g de crème fleurette
• 290g de fromage blanc
• 1 zeste de citron vert

1. Faire ramollir la gélatine 15min dans de l'eau froide.
2. Faire un sirop avec le sucre et l'eau en faisant bouillir.
3. Verser sur les jaunes et blanchir au batteur électrique.
4. Monter la crème en chantilly.
5. Faire fondre la gélatine 1 seconde au micro-onde et l'incorporer au mélange.
6. Ajouter la crème fouettée, le fromage blanc et le zeste de citron.
7. Mélanger délicatement le tout et dresser tout de suite.

GLACAGE

• 87g d'eau
• 110g de sucre
• 75g de crème fraiche
• 40g de chocolat blanc
• 4g de gélatine (2 feuilles)
• 2 gouttes de colorant rouge

1. Faire ramollir la gélatine 15min dans de l'eau froide.
2. Faire un sirop en faisant bouillir l'eau et le sucre.
3. Ajouter la crème et à la reprise de l'ébullition, ajouter le chocolat blanc.
4. Retirer du feu et incorporer la gélatine.
5. Ajouter 2 gouttes de colorant rouge et faire de légères marbrures avec un cure-dent.
6. Attendre l'épaississement à 27°C, napper et remettre au frigo.

MONTAGE

1. Poser la dacquoise au fond d'un cercle de 20cm chemisé avec du rhodoïd.
2. Verser le tiers de la mousse au fromage blanc sur la dacquoise.
3. Sortir l'ensemble congelé et le poser bien au centre sur la mousse, biscuit vers le bas et presser légèrement pour faire remonter la mousse sur les bords.
4. Combler le contour avec de la mousse à la poche à douille puis verser la totalité restante.
5. Finir en lissant bien.
6. Mettre au frais et décorer juste avant de servir (pour le glaçage, vous en aurez assez pour recouvrir l'ensemble mais il faudra alors bloquer l'entremets nu 1h au congel avant)

VOS REALISATIONS

Cette fois-ci, c'est une création pour finir mes fruits. Qu'y a-t-il dans mon panier? Des kiwis, des citrons, des speculoos dans le placard ... au boulot !

Nous allons donc réaliser un entremets composé d'un bavarois kiwi renfermant en son coeur un crémeux citron et sur une compotée de kiwi en morceaux. Le tout déposé sur une base speculoos. Un pur délice de fraîcheur !

Pourquoi "Yang Tao"? Juste parce que c'est le nom chinois du kiwi. Un petit retour à ses origines asiatiques...

Pour un cercle de 22cm de diamètre (10/12 parts)

CREMEUX CITRON (à faire 1 jour avant)

• 100g de purée de citron (mixer de la chair de citron épluché)
• 50g de sucre semoule
• 50g de beurre
• 80g de jaunes d'oeufs (4 gros oeufs)
• 50g d'oeuf entier (1oeuf)
• 4g de gélatine (2 feuilles du commerce)
• 85g de crème entière

1. Faire ramollir la gélatine 15min dans de l'eau.
2. Blanchir l'oeuf entier et les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange triple de volume.
3. Chauffer la crème entière.
4. Chauffer la purée de citron à part puis mélanger à la crème.
5. Ajouter les oeufs blanchis et remettre à chauffer jusqu'à épaississement, un peu comme une crème anglaise, elle doit napper la cuilère.
6. Délayer la gélatine hors du feu et ajouter le beurre coupé en morceaux.
7. Verser dans un moule plus petit que le cercle (18cm de diamètre par exemple) et bloquer au congélateur (position forcée)

FOND SPECULOOS

• 200g de speculoos
• 60g de beurre

1. Mixer les speculoos en les réduisant en poudre.
2. Mélanger le beurre coupé en morceaux avec le batteur plat.
3. Tapisser le fond d'un cercle de 20cm de diamètre et réserver au réfriférateur.

GELEE DE KIWI

• 3 kiwis bien bien mûrs (pour 100g de purée)
• 100g de sucre
• 60g d'eau
• 4g de gélatine

1. Laisser tremper la gélatine 15min dans de l'eau froide.
2. Peler les kiwis, enlever la partie centrale blanche et couper en morceaux.
3. Faire compoter à feu doux dans une casserole 10min, réserver quelques petits morceaux et mixer le reste puis passer au chinois pour enlever les pépins.
4. Faites un sirop à 30° en mettant à chauffer l'eau et le sucre. Laisser bouillir 1 min.
5. Mélanger la purée de kiwi chaude, les morceaux réservés et le sirop puis ajouter la gélatine essorée en remuant bien pour la délayer.
6. Laisser refroidir puis verser la gelée obtenue sur le fond speculoos et bloquer au congélateur.

BAVAROIS KIWI

• 100g de purée de kiwi (cf gelée)
• 100g de lait entier
• 36g jaunes d'oeufs (2 jaunes)
• 20g de sucre
• 4g de gélatine
• 100g de crème fleurette

1. Laisser tremper la gélatine 15min dans de l'eau froide.
2. Chauffer la purée de kiwi et le lait.
3. Blanchir les jaunes avec le sucre.
4. Verser les dans la casserole de la purée et du lait et remettre sur le feu en mélangeant jusqu'à la nappe.
5. Délayer la gélatine hors du feu et laisser refroidir.
6. Monter la crème en chantilly.
7. Prélever 1/4 de la crème fouettée et bien mélanger à l'appareil au kiwi pour le détendre.
8. Mélanger délicatement le tout au reste de crème fouetter et dresser aussitôt.

MONTAGE

1. Placer le fond speculoos recouvert de la gelée de kiwi au fond du cercle à entremets.
2. Recouvrir d'une première couche de bavarois kiwi à la poche à douille.
3. Poser le crémeux citron en enfonçant légèrement pour faire remonter le bavarois sur les bords.
4. Recouvrir du reste de bavarois kiwi et bloquer au froid.
5. Finir par le miroir au kiwi (comme pour le Délice provençal) et décorer selon son envie.

VOS REALISATIONS