Ca faisait un moment que je n'avais pas publié de recette. La dernière était le pistache créole, alors, comme j'ai fait de la pâte de pistaches maison, autant l'utiliser et réaliser un second entremets pistache. Mais cette fois-ci, c'est un insert griotte/fraise qui va relever le tout. Il va se révéler très léger et ultra frais, loin du goût hyper prononcé de la pistache industrielle aromatisée du commerce.

Pour cette recette, le biscuit sera un pain de gênes avec de la pâte d'amandes supérieure 50% faite maison. La pâte de pistaches et le nappage neutre seront réalisés à l'avance. 

Pour un cercle de 18cm de diamètre (6/8 parts)

PAIN DE GÊNES

• 125g de pâte d'amandes supérieure 50% (achetée ou maison)
• 80g d'oeufs entiers (2 petits)
• 25g de sucre glace
• 25g de farine
• 4f de levure chimique
• 35g de beurre

1. Préchauffer le four à 160°C.
2. Détendre la pâte d'amande avec 40g d'oeuf avec le batteur plat du robot (ou avec une spatule en bois) bien lisse.
3. Blanchir les autres 40g d'oeuf avec le sucre glace en fouettant quelques minutes et l'ajouter à la pâte d'amandes.
4. Tamiser la farine avec la levure et incoporer au mélange précédent.
5. Incoporer le beurre fondu, couler dans 2 moules de 16cm et enfourner 5min.
6. Laisser refroidir avant de démouler et réserver.

COULIS GRIOTTE FRAISE

• 3g de gélatine (1 feuille 1/2)
• 125g de purée de griotte sucrée (réduire en purée puis filtrer 200g de griottes avec 20g de sucre)
• 15g de sucre
• 125g de fraises coupées en petits morceaux

1. Tremper la gélatine 15min dans de l'eau froide.
2. Chauffer la purée à 50°C avec le sucre.
3. Incoporer la gélatine.
4. Disposer les fraises dans un moule de 16cm, verser le coulis de griotte, poser un disque de pain de gênes et bloquer au congélateur.

CREME LEGERE PISTACHE

• 165g de lait entier
• 30g de jaunes d'oeufs (2 petits)
• 40g de sucre cassonade
• 15g de farine
• 5g de gélatine (2 feuilles 1/2)
• 20g de pâte de pistaches (achetée ou maison)
• 250g de crème fleurette

1. Tremper la gélatine 15min dans de l'eau froide.
2. Blanchir les jaunes et le sucre au fouet.
3. Incoporer la farine et le lait et cuire jusqu'à épaississement comme une crème pâtissière.
4. Incorporer la gélatine essorée puis la pâte de pistaches.
5. Fouetter la crème fleurette en chantilly.
6. Prélever une cuillère à soupe de crème et la mélanger à la crème de pistache (sans ménagement)
7. Transvaser le tout dans la crème fouettée et mélanger délicatement à la maryse.
8. Dresser aussitôt.

MONTAGE A L'ENVERS

1. Poser l'insert griotte, biscuit vers le haut, centré au fond d'un moule de 18cm.
2. Couler la crème légère pistache en utilisant une poche à douille pour bien remplir le pourtour de l'insert.
3. Poser le deuxième disque de pain de gênes en appuyant pour venir à fleur de la crème.
4. Bloquer au congélateur.
5. Le jour J, sortir l'entremets du congélateur, le retourner et appliquer tout de suite du nappage neutre et laisser décongeler 4h au réfrigérateur.
6. Décorer de fruits frais juste avant de servir.

Désolée pour la qualité de la photo qui a été faite avec un téléphone portable

Nous sommes toujours dans la ronde des goûts inédits sur le blog et cette fois-ci, la pistache est à l'honneur ! Dans la famille Manue, on est plutôt pistaches salées à l'apéro et je vais même aller plus loin, je n'ai JAMAIS fait un quelconque dessert avec ce parfum !

Je vais donc remédier à ça en vous proposant un entremets pistache aux notes créole avec un crémeux passion qui donne du peps et 2 dacquoises coco pour apporter de la douceur. 

En cette période de Pâques, cet entremets a eu un succès fou auprès de Monsieur Manue qui l'aurait mangé entier s'il s'était écouté !! Même moi, qui ne suis pas fan de pistache sucrée en général, j'ai beaucoup aimé ! L'insert passion est divin et indispensable pour apporter un équilibre des saveurs.

Pour un cercle de 18cm de diamètre (6 personnes) Liste_courses

DACQUOISE COCO

• 180g de tant pour tant (90g de poudre d'amandes + 90g de sucre glace)
• 25g de noix de coco rapée
• 120g de blancs d'oeufs
• 25g de sucre semoule
• 20g de beurre fondu

1. Préchauffer le four à 180°C.
2. Tamiser le tant pour tant et la noix de coco rapée.
3. Monter les blancs en ajoutant le sucre à la fin pour les serrer.
4. Incorporer les poudres puis le beurre tiède.
5. Dresser 2 disques de 16cm de diamètre à la poche à douille.
6. Enfourner pendant 15min (à surveiller selon les fours)

CREMEUX PASSION

• 55g de purée de passion
• 55g d'oeuf entier (1 oeuf)
• 80g de sucre
• 100g de beurre pommade
• 1 gousse de vanille

1. Fouetter l'oeuf et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
2. Chauffer la purée de passion avec la vanille grattée, la verser dans l'oeuf blanchi, remuer et transvaser le tout dans la casserole.
3. Chauffer en remuant constamment jusqu'à ce que le crémeux nappe la cuillère (comme une crème anglaise).
4. Laisser redescendre la température à 30°C.
5. Ajouter le beurre pommade et passer au mixeur plongeant pour bien lisser le tout.
6. Couler dans un cercle de 16cm de diamètre, poser un disque de dacquoise dessus et placer au congélateur.

CROUSTILLANT PRALINE PISTACHE

• 45g de praliné
• 15g de pâte de pistaches (achetée ou maison)
• 25g de chocolat blanc de couverture
• 30g de crêpes dentelle

1. Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie.
2. Ajouter le praliné et la pâte de pistache et bien mélanger.
3. Incorporer les crêpes dentelle, étaler le tout sur le deuxième disque de dacquoise et réserver.

CREME DIPLOMATE PISTACHE

• 115g de lait
• 50g de crème liquide
• 30g de jaunes d'oeufs (2 petits)
• 40g de sucre semoule
• 10g de farine
• 50g de beurre
• 130g de pâte de pistaches (achetée ou maison)
• 4g de gélatine
• 100g de crème fleurette

1. Faire tremper la gélatine 15min dans de l'eau froide.
2. Réaliser une crème pâtissière : Fouetter les jaunes et le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent puis incorporer la farine.
3. Faire bouillir le lait et la crème liquide et verser dans les oeufs blanchis.
4. Transvaser le tout dans la casserole et faire chauffer en remuant jusqu'à épaississement.
5. Débarrasser la crème pâtissière dans un récipient de type cul-de-poule et incorporer le beurre et la pâte de pistache.
6. Essorer la gélatine et l'incorporer à la crème encore chaude.
7. Monter la crème fleurette comme une chantilly et mélanger à la crème refroidie à 30°C.
8. Dresser aussitôt.

GLACAGE MIROIR

• 50g d'eau
• 100g de sucre
• 100g de sirop de glucose
• 100g lait concentré sucré
• 100g chocolat blanc (de couverture)
• 30g de nappage neutre
• 7g de gélatine (3 feuilles et demi)
• une pointe de couteau de colorant vert en poudre

1. Faire tremper la gélatine 15min dans de l'eau froide.
2. Faire bouillir l'eau, le sucre et le glucose.
3. Verser sur le lait concentré et le chocolat blanc.
4. Bien mélanger et ajouter la gélatine essorée le nappage neutre et le colorant.
5. Mixer au mixeur plongeant.
6. Napper quand le glaçage atteint 35°C.

MONTAGE

1. Poser le disque de dacquoise avec le croustillant au fond d'un cercle de 18cm de diamètre.
2. Verser la moitié de la crème pistache en répartissant bien autour de la dacquoise.
3. Poser l'insert crémeux passion, dacquoise vers le bas.
4. Verser l'autre moitié de la crème pistache, lisser et bloquer au congélateur.
5. Une fois bien congelé, verser le nappage miroir et décorer avec des petits oeufs en sucre et des fleurs de cerisier.

Je continue ma diversification des goûts inédits sur le blog avec la banane (je n'en mange jamais). Les aficionados, connaîtront sans doute le "banoffee pie". Cette tarte, spécialité anglaise à base de banane, caramel et chantilly, tire son nom de la contraction entre banana (banane) et toffee (caramel).

J'ai voulu revisiter la recette traditionnelle en entremets moderne en réalisant une mousse chantilly chocolat au lait avec insert crémeux banane caramel pris entre 2 biscuits banane. Le tout sur un sablé breton chocolat. La déco mêle le miroir du crémeux au velours de la chantilly.

5 personnes ont dégusté cet entremets (je ne me compte pas car je ne serais pas objective vu que je ne supporte pas ce fruit) et les retours ont été plus que positifs car les a priori étaient "lourdeur", "trop fort en goût" ... et finalement, agréablement surpris, il en est ressorti un entremets subtil, léger avec un goût prononcé de banane mais pas puissant.

On peut toujours améliorer un dessert mais je suis assez fière de celui-ci, étudié et réalisé un peu à l'aveugle (car presque allergique à la banane) et validé par les goûteurs. 

Pour un cercle de 18cm de diamètre (6/8 pers) Liste_courses_banoffee

PUREE DE BANANE (si on veut la faire)

• 2 bananes bien mûres
• jus de citron
• eau

1. Eplucher les bananes et les tremper dans de l'eau additionnée d'une cuillère à soupe d'eau pour ne pas qu'elles noircissent.
2. Les couper en rondelles et les mixer au blender jusqu'à consistance d'une purée (ajouter de l'eau citronnée si besoin).
3. Filmer au contact (poser du film étirable à même la purée) et réserver au réfrigérateur.

BISCUIT BANANE

• 1 oeuf
• 20g de sucre
• 40g de poudre d'amande
• 8g de fécule
• 8g de farine
• 60g de purée de banane
• 35g de blanc d'oeuf (1 oeuf)
• 10g de sucre
• 13g d'eau

1. Préchauffer le four à 170°C.
2. Blanchir l'oeuf et le sucre en fouettant jusqu'à ce que le mélange double de volume.
3. Tamiser ensemble la fécule, la farine et la poudre d'amande et incoporer à l'oeuf sucré.
4. Ajouter 30g purée de banane et remuer jusqu'à avoir un mélange bien homogène.
5. Monter le blanc d'oeuf en ajoutant le sucre en fin d'opération.
6. Mélanger délicatement les 2 préparations et couler dans un moules de 18cm de diamètre.
7. Enfourner pendant 20min.
8. Laisser refroidir, réduire le biscuit en enlevant les bords à l'aide d'un cercle inox de 16cm de diamètre, puis diviser en 2 parts égales horizontalement, dans l'épaisseur (enlever aussi la bosse du dessus également).
9. Réaliser un sirop avec l'eau et le restant de purée de banane en laissant bouillir 1min.
10. Imbiber les biscuits avec ce sirop.

CREMEUX CARAMEL BANANE

• 37g de sucre
• 68g de crème liquide
• 80g de purée de banane
• 20g de crème liquide
• 38g de jaune (2 oeufs)
• 1/2 gousse de vanille
• 2g de gélatine (1 feuille)

1. Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide pendant 15min.
2. Cuire le sucre à sec dans une casserole.
3. Une fois la couleur caramel atteinte, verser les 68g de crème liquide chaude hors du feu et réserver.
4. Cuire la purée, les 20g de crème, le jaune et la gousse à la nappe (85°C)
5. Hors du feu, enlever la gousse puis incorporer la gélatine essorée et le caramel.
6. Couler sur un disque de biscuit banane, poser le deuxième disque dessus et bloquer au congélateur.

SABLE BRETON CHOCOLAT

• 60g de beurre
• 1 pincée de sel
• 58g de sucre
• 26g de jaune (1 gros oeuf)
• 70g de farine
• 15g de cacao en poudre
• 5g de levure chimique

1. Préchauffer le four à 170°C.
2. Mélanger le beurre pommade avec le sucre et le sel.
3. Ajouter le jaune.
4. Tamiser ensemble la farine, le cacao et la levure chimique et l'incorporer au mélange précédent.
5. Etaler la pâte sur 5mm d'épaisseur, réserver au réfrigérateur 1/2h puis détailler un disque de 16cm.
6. Enfourner pendant 15min.

CHANTILLY LACTEE

• 1 gousse de vanille
• 160g de lait
• 5g de gélatine (2 feuilles et demi)
• 180g de chocolat au lait
• 56g de meringue italienne (1 blanc d'oeuf + 70g de sucre + 20g d'eau)
• 220g de crème fleurette

1. Faire tremper la gélatine 15min dans de l'eau froide.
2. Chauffer le lait avec la vanille et pour la faire infuser.
3. Oter la gousse et incoporer la gélatine essoré dans le mélange chaud.
4. Verser sur le chocolat au lait en plusieurs fois tout en remuant.
5. Réaliser la meringue italienne en incorporant le sirop chaud (eau + sucre chauffés à 120°C) au blanc d'oeuf en train de monter au fouet. (N'arrêter le fouet qu'à complet refroidissement)
6. A 25°C, mélanger 56g de meringue italienne au chocolat.
7. Finir en incoporant délicatement la crème montée au mélange.
8. Dresser aussitôt.

MIROIR CARAMEL

• 144g de sucre
• 120g de crème
• 29g de chocolat au lait
• 35g de nappage neutre
• 5g de gélatine
• 36g de purée de banane

1. Faire tremper la gélatine 15min dans de l'eau froide.
2. Préparer un caramel à sec et incorporer la crème comme pour le crémeux.
3. Verser sur le chocolat en plusieurs fois tout en remuant et remettre sur le feu.
4. Ajouter dans l'ordre la purée, le nappage neutre et la gélatine essorée.
5. Mixer au mixeur plongeant et réserver.
6. Lorsque le glaçage atteint 40°C, napper l'entremets congelé.

MONTAGE

1. Poser le sablé breton, centré, dans le fond d'un cercle de 18cm de diamètre.
2. Couler les 2/3 de chantilly.
3. Poser l'insert (sandwich de crémeux) et presser pour faire remonter la chantilly sur les bords.
4. Verser le reste de chantilly et araser avec une longue spatule pour que le dessus soit bien plat, bien régulier.
5. Mettre le tout au congélateur pendant 3h.
6. Passer la moitié de l'entremets congelé au spray velours ou au pistolet.
7. Napper l'autre moitié avec le miroir en zig-zagant.
8. Décorer avec le reste de meringue italienne et une douille à st honoré.

Pour la première fois sur ce blog, voici une recette d'entremets au café. En effet, je n'aime pas le café (ni en crème glacé, ni en entremets, ni en dessert en général) mais j'ai décidé de faire un "tour" de tous les goûts que je ne consomme jamais pour ne pas jouer les égoïstes et pour que vous puissiez trouver de tout. Ceci dit, cet entremets de Jean-Michel Perruchon se révéla d'une grande douceur et a donc plu à tout le monde, y compris moi.

J'en profite aussi pour utiliser cet article pour ma participation au défi "confiserie" de notre team de blogueuses pâtissières avec de belles amandes enrobées en déco. Pour aller voir celui des coupines : Religieuse et Tarte Catin, P'tite Crêpe, Délices et Partages, Acidulée comme moi.

Pour un cercle de 18cm de diamètre (6/8 pers) Liste_courses_Tourbillon

CREMEUX CAFE

• 33g de lait
• 33g de crème liquide
• 15g de café en grains concassés
• 16g de jaune (1 oeuf)
• 10g de sucre
• 1g de gélatine (1/2 feuille)
• 33g de chocolat au lait (de couverture)
• 10g de beurre de cacao Mycryo

1. Mettre la gélatine à tremper 15min dans de l'eau froide.
2. Faire bouillir le lait et la crème et laisser infuser les grains de café dedans pendant 1/2h.
3. Blanchir le jaune et le sucre en fouettant jusqu'à ce que le mélange triple de volume.
4. Placer une petite passoire fine au-dessus du jaune et y verser le contenu de la casserole afin de filtrer les grains de café.
5. Mélanger le mélange filtré et transvaser dans la casserole pour réaliser une sorte de crème anglaise.
6. Faire chauffer à 85°C, jusqu'à ce que le mélange épaississe et nappe la cuillère.
7. Verser le tout sur le chocolat au lait et le beurre de cacao et bien mélanger.
8. Incorporer la gélatine essorée et fondue et mixer.
9. Couler le crémeux dans un moule de 16cm de diamètre et bloquer au congélateur.

BISCUIT CAFE

• 23g de pâte d'amande à 50%.
• 15g de sucre semoule
• 1 jaune d'oeuf
• 2 oeufs entiers
• 66g de farine
• 30g d'huile de colza
• 6g d'extrait de café "Trablit"

1. Préchauffer le four à 180°C.
2. Détendre la pâte d'amande, le sucre et le jaune avec un fouet électrique.
3. Ajouter l'oeuf et monter l'ensemble jusqu'à ce que cela fasse un ruban.
4. Ajouter la farine tamisée, l'huile et l'extrait de café.
5. Couler dans un moule de 20cm de diamètre et cuire 15min.
6. A la sortie, laisser refroidir et détailler un disque de 16cm.
7. Garder les chûtes pour la déco.

MOUSSE AMANDE

• 45g de sucre semoule
• 33g d'eau
• 66g de jaunes (3 gros oeufs)
• 4g de gélatine (2 feuilles)
• 85g de praliné amande
• 200g de crème fleurette

1. Tremper la gélatine dans de l'eau froide pendant 15min.
2. Mettre l'eau et le sucre à chauffer jusqu'à ébullition.
3. Verser tout de suite sur les jaunes et fouetter jusqu'à refroidissement.
4. Ajouter le praliné et mélanger.
5. Faire fondre la gélatine et l'incorporer au mélange.
6. Monter la crème en chantilly et l'incorporer délicatement à la maryse.
7. Dresser aussitôt.

GLACAGE MIROIR LACTE

• 50g d'eau
• 100g de sucre semoule
• 100g de glucose
• 65g de lait concentré
• 9g de gélatine (4 feuilles 1/2)
• 100g de chocolat de couverture au lait à 40%.

1. Réhydrater la gélatine 15min dans de l'eau froide.
2. Cuire l'eau, le sucre et le glucose à 103°C.
3. Ajouter le lait concentré et la gélatine essorée.
4. Verser sur le chocolat, laisser fondre et mixer au mixeur plongeant.
5. Utiliser à 35°C.

AMANDES ENROBEES (selon la recette du chef Bernard DAUPHIN)

• 125g d'amandes avec ou sans peau (ou les 2)
• 100g + 50g de sucre semoule
• 2 fois 2cs d'eau
• 75g de chocolat au lait
• 150g de chocolat noir
• 50g de cacao en poudre

1. Dans une casserole, faire cuire à 120°C 100g de sucre et 2cs d'eau.
2. Ajouter les amandes et remuer jusqu'à ce que le sucre "sable". Il faut que ce soit complètement sec.
3. Retirer les amandes en laissant les résidus de sucre dans la casserole.
4. Remettre 50g de sucre et 2cs d'eau et répéter l'opération avec les amandes sucrées.
5. Faire fondre le chocolat au lit au bain marie et attendre que la température redescende à 25°C pour enrober les amandes.
6. Les enrober cuillère par cuillère en remuant sans cesse les amandes. Ils faut qu'elles soient sèches entre chaque cuillère.
7. Faire fondre le chocolat noir et attendre que la température redescende à 27°C pour enrober les amandes de la même façon qu'avec le chocolat au lait.
8. Une fois l'opération terminée, finir en les plongeant dans le cacao en poudre.

MONTAGE

1. Poser le disque de biscuit au fond d'un cercle de 18cm chemisé de rhodoïd.
2. Verser 2/3 de mousse amande.
3. Poser le crémeux café congelé en pressant pour faire remonter la mousse sur les côtés.
4. Recouvrir de mousse amande, lisser et mettre au congélateur au moins 3h.
5. Pendant ce temps, préparer les cubes de biscuit et les amandes enrobées pour la déco.
6. Sortir l'entremets du congélateur, décercler, poser sur une grille et glacer avec le miroir lacté à 35°C.
7. Déposer les cubes de biscuit tout autour et les amandes sur le dessus et attendre que l'entremets décongèle pour servir.

Cette année, je vous ai déjà fait découvrir une bûche aux saveurs exotiques avec l'Absolu Exotic mais en voici une deuxième réalisée à l'occasion du défi mensuel (non, non je n'ai pas dit menstruel ! ) des copines pâtiblogueuses Acidulée comme moi, P'tite crêpe, Délices et partages, Religieuse et tarte Catin.

Nous allons donc partir pour une destination radicalement opposée avec le chef suisse allemand Rolf Mürner, champion du monde des pâtissiers et coach en desserts de l'équipe nationale suisse junior des cuisiniers, et sa bûche citron, framboise, chocolat. 

Pour un gouttière de 35cm (10/12 parts)

GELEE FRAMBOISE

• 100g de framboise fraiches ou surgelées
• 28g de sucre
• 2g de gélatine

1. Tremper la gélatine dans de l'eau froide pendant 15min.
2. Faire chauffer les framboises avec 10g de sucre.
3. Mixer puis chinoiser (filtrer pour oter les pépins).
4. Faire chauffer le coulis avec le reste de sucre.
5. Incorporer la gélatine essorée et couler dans l'insert.
6. Bloquer au congélateur.

BISCUIT SACHER

• 23g de beurre mou
• 12g de sucre glace
• 15g de chocolat au lait de couverture
• 13g de jaunes (1 petit oeuf)
• 21g de blanc (1 petit oeuf)
• 12g de sucre semoule
• 15g de farine

1. Préchauffer le four à 160°C.
2. Battre le beurre avec le sucre glace jusqu'à obtenir un texture mousseuse.
3. Ajouter le chocolat fondu et le jaune et continuer de battre.
4. Ajouter la farine et le blanc monté en neige.
5. Couler sur une plaque de cuisson et enfourner pour 8 à 10 min.
6. Attendre le complet refroidissement avant de détailler une bande aux dimensions de la gouttière.

MOUSSE CITRON VERT

• 30g de purée de citron vert
• 12g de sucre
• 5g de beurre
• 8g d'oeuf entier
• 10g de sucre glace
• 23g de crème acidulée légère (produit suisse, moi j'ai mis de la crème allégée)
• 2g de gélatine (1 feuille)
• 65g de crème fleurette

1. Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide pendant 15min.
2. Mettre à chauffer 4g de jus de citron, le sucre, le beurre et l'oeuf.
3. Remuer continuellement jusqu'à atteindre 80°C.
4. Ajouter la gélatine essorée, le reste de jus de citron, le sucre glace et laisser refroidir.
5. Incorporer la crème acidulée.
6. Monter la crème en chantilly et mélanger le tour délicatement à la maryse.
7. Dresser aussitôt.

MOUSSE CHOCOLAT CITRON VERT

• 14g de purée de citron vert
• 28g de sucre
• 12g d'eau
• 24g de jaune (1 gros oeuf)
• 20g d'oeuf entier (1/2 oeuf)
• 1 zeste de citron vert
• 2g de gélatine
• 70g de chocolat noir de couverture
• 100g de crème fleurette

1. Tremper la gélatine 15min dans de l'eau froide.
2. Faire chauffer l'eau et le sucre à 120°C.
3. Fouetter l'oeuf et le jaunes en faisant couler le sirop sur la paroi du bol.
4. Fouetter jusqu'à refroidissement.
5. Ajouter la purée et le zeste.
6. Faire fondre le chocolat et l'incoporer au mélange précédent avec la gélatine essorée.
7. Monter la crème en chantilly et mélanger délicatement le tout à la maryse.
8. Dresser aussitôt.

MONTAGE (à l'envers)

1. Placer une feuille transfert recouverte de chocolat blanc fondu dans le fond de la gouttière.
2. Verser la mousse citron vert.
3. Déposer l'insert framboise congelé.
4. Verser la mousse chocolat citron.
5. Déposer la bande de biscuit sacher.
6. Bloquer au congélateur.
7. Décorer avant de servir (attendre 4h au réfrigérateur que la bûche décongèle)

Une bûche d'aspect traditionnel en attendant le défi "bûche" des copines. Voici la bûche Absolu exotic inspiré de l'entremets du même nom du chef Arnaud Gautier.

Une bûche passion - chocolat blanc renfermant une combinaison d'inserts détonnant avec un crémeux framboise, clafoutis exotique et dacquoise citron vert pour un Noël tout en fraîcheur ! 

Pour une gouttière de 35cm (12 parts)

CLAFOUTIS EXOTIQUE (A faire à J-2)

• 25g de sucre semoule
• 3g de fécule
• 38g d'oeuf entier (1 petit)
• 10g de crème liquide
• 36g de purée de fruits exotiques
• 1/2 gousse de vanille
• 125g de cubes de mangue
• 15g de sucre
• 12g de beurre (option)

1. Préchauffer le four à 150°C.
2. Faire infuser la vanille dans la crème bouillante.
3. Blanchir l'oeuf et les 25g de sucre en fouettant bien.
4. Verser la crème, la fécule, la purée et mélanger.
5. Dans une poêle, chauffer le beurre et faire revenir les morceaux de mangue avec les 15g de sucre.
6. Garnir le fond du moule à insert (ou un moule à cake) de mangue poêlée et verser l'appareil exotique dessus.
7. Enfourner 15min.

CREMEUX FRAMBOISE (A faire à J-2)

• 93g de framboises
• 22g de sucre semoule
• 33g d'oeuf entier (1 petit)
• 29g de jaune (1 oeuf et demi. Garder les blancs pour la dacquoise)
• 1g de gélatine (1/2 feuille)
• 32g de beurre

1. Tremper la gélatine 15min dans de l'eau froide.
2. Faire chauffer les framboises avec 8g de sucre. Mixer et filtrer les pépins.
3. Fouetter les oeufs et jaunes avec le reste du sucre pour les blanchir.
4. Verser dans la casserole avec les framboises et cuire à la nappe (comme une crème anglaise)
5. Incorporer la gélatine essorée et mixer.
6. A 45°C, incorporer le beurre pommade et mixer à nouveau.
7. Verser sur le clafoutis refroidis et mettre au frais.

DACQUOISE CITRON VERT (A faire J-2)

• 75g de blancs d'oeufs (2 gros oeufs)
• 25g de sucre semoule
• 75g de poudre d'amandes
• 50g de sucre glace
• 10g de farine
• 1 zeste de citron vert

1. Préchauffer le four à 170°C.
2. Monter les blancs en neige et serrer en ajoutant le sucre un peu avant la fin.
3. Tamiser la poudre d'amande, le sucre glace, la farine et incoporer le tout délicatement aux blancs montés avec le zeste.
4. Enfourner 12min et laisser refroidir avant de détailler une bande aux dimensions du moule et une bande aux dimensions de l'insert.
5. Poser la petite bande sur le crémeux et réserver l'autre bande pour le lendemain.
6. Mettre l'insert (clafoutis + crémeux + dacquoise) au congélateur.

CREME PASSION - CHOCOLAT BLANC (A faire J-1)

• 38g de crème liquide
• 1 gousse de vanille
• 56g de purée de fruits exotiques
• 38g de jaunes d'oeuf (2 gros)
• 11g de sucre semoule
• 98g de chocolat blanc de couverture
• 12g de beurre
• 225g de crème fleurette
• 5g de gélatine

1. Faire tremper la gélatine 15min dans de l'eau froide.
2. Blanchir les jaunes avec le sucre.
3. Faire chauffer la crème, la vanille et la purée.
4. Ajouter les jaunes blanchis et cuire à la nappe comme une crème anglaise.
5. Ajouter la gélatine essorée, mélanger et verser sur le chocolat blanc.
6. A 45°C, ajouter le beurre et mixer.
7. Monter la crème fleurette et incorporer délicatement la crème exotique refroidie.
8. Dresser aussitôt.

GLACAGE MIROIR (A faire le jour J)

• 75g d'eau
• 150g de sucre
• 150g de glucose
• 150g lait concentré sucré
• 150g chocolat blanc (de couverture)
• 50g de nappage neutre
• 10g de gélatine
• 1g de colorant orange en poudre (ou rouge + jaune)

1. Faire tremper la gélatine 15min dans de l'eau froide.
2. Faire bouillir l'eau, le sucre et le glucose.
3. Verser sur le lait concentré et le chocolat blanc.
4. Bien mélanger et ajouter la gélatine essorée le nappage neutre et le colorant.
5. Mixer au mixeur plongeant.
6. Napper quand le glaçage atteint 35°C.

MONTAGE

1. Chemiser un moule à bûche de 35cm de long avec une feuille de rhodoïd.
2. Couler les 2/3 de la crème passion - chocolat blanc.
3. Placer l'insert congelé, dacquoise vers le haut (donc vers le bas quand on retournera puisque c'est un montage à l'envers)
4. Presser pour faire remonter la crème.
5. Verser le reste de la crème, lisser et poser la bande de dacquoise réservée.
6. Placer au congélateur.
7. Le jour J au matin, napper la bûche congelée.
8. Laisser au moins 4h au réfrigérateur et décorer au dernier moment.

Le gang des blogueuses pâtissières a encore frappé avec un nouveau défi ... encore, me direz-vous !!!!! Oui, je n'ai pas beaucoup de temps pour pâtisser en ce moment mais je tiens à participer à cet évènement mensuel, entre nous, qui nous booste à faire de jolies choses.

Cette fois, le premier numéro du magazine Fou de Pâtisserie est à l'honneur. J'ai donc pioché un entremets de Frédéric Cassel, le Loulou !

Un entremets rouge flamboyant composé d'une mousse au chocolat autour d'un crémeux framboise et sur un biscuit sacher.

Vous pourrez découvrir aussi le 2000 feuilles de P'tite Crêpe, les poires "vie parisienne" d'Acidulée comme moi, le nougat de Tour de Délices et partages, les passion'aimant de Religieuse et tarte catin

La recette du magazine comportant quelques erreurs, je vous mets celle contenant mes corrections. 

Pour un cercle de 22cm (10/12 parts)

CREMEUX CHOCO/FRAMBOISE

• 300g de framboises (ou brisures surgelées)
• 30g de sucre
• 40g de jaunes (2 gros oeufs)
• 20g de sucre
• 95g de lait entier
• 95g de crème liquide
• 220g de chocolat noir Manjari à 64%
• 5g de gélatine (2,5 feuilles)

1. Dans un premier temps, réaliser la purée de framboise en chauffant les 30g de sucre et les framboises dans une casserole.
2. Quand le sucre est bien dissoud, mixer le tout puis passer au chinois pour enlever tous les grains et laisser refroidir.
3. Mettre la gélatine à tremper 15min dans de l'eau froide.
4. Pendant ce temps, réaliser une crème anglaise en blanchissant d'abord les jaunes et les 20g de sucre.
5. Chauffer le lait et y verser les jaunes blanchis en remuant sans cesse jusqu'à ce la crème nappe la cuillère.
6. Hors du feu, incorporer la crème, la gélatine essorée et 250g de purée de framboise et verser le tout sur le chocolat en morceaux.
7. Fouetter le crémeux et verser dans un moule de 20cm.
8. Mettre au réfrigérateur puis bloquer au congélateur.

BISCUIT SACHER

• 100g de pâte d'amande 50%
• 4 oeufs
• 30g de farine
• 30g de cacao en poudre
• 35g de beurre fondu
• 35g de sucre glace

1. Préchauffer le four à 190°C.
2. Dans le bol d'un robot, détendre la pâte d'amande en petits morceaux en la fouettant avec 1 oeuf entier.
3. Faire monter l'appareil obtenu en ajoutant 3 jaunes petit à petit et le beurre fondu froid.
4. Monter les 3 blancs en neige et serrer en ajoutant le sucre glace un peu avant la fin.
5. Mélanger délicatement, à la maryse, l'appareil et le blanc monté.
6. Ajouter la farine tamisée avec le cacao.
7. Couler sur une plaque sur 5mm d'épaisseur et enfourner pour 8min.
8. Laisser refroidir et détailler un cercle de 20cm de diamètre.

MOUSSE CHOCOLAT MANJARI

• 5g de gélatine (2,5 feuilles)
• 165g de chocolat  noir 64%
• 10g de sucre
• 20g de jaunes d'oeufs (1 gros oeufs)
• 60g de lait entier
• 260g de crème fleurette

1. Mettre la gélatine à tremper 15min dans de l'eau froide.
2. Monter 200g de crème en chantilly et réserver au réfrigérateur.
3. Blanchir les jaunes et le sucre en les fouettant jusqu'à ce que le mélange triple de volume.
4. Portez le lait à ébullition et verser 1/3 dans les jaunes blanchis tout en mélangeant.
5. Reverser le tout dans la casserole de lait et remettre sur le feu en remuant continuellement.
6. Une fois la température de 82,5°C atteinte (la crème doit napper la cuillère), incorporer la gélatine et les 60g de crème non fouettée.
7. Verser cette crème anglaise sur le chocolat en morceaux.
8. Une fois refroidit, mélanger délicatement le tout avec la crème montée et dresser aussitôt.

GLACAGE MIROIR

• 75g d'eau
• 150g de sucre
• 150g de sirop de glucose
• 150g lait concentré sucré
• 150g chocolat blanc (de couverture)
• 50g de nappage neutre
• 10g de gélatine
• 1g de colorant rouge en poudre

1. Faire tremper la gélatine 15min dans de l'eau froide.
2. Faire bouillir l'eau, le sucre et le glucose.
3. Verser sur le lait concentré et le chocolat blanc.
4. Bien mélanger et ajouter la gélatine essorée le nappage neutre et le colorant.
5. Mixer au mixeur plongeant.
6. Napper quand le glaçage atteint 35°C.

MONTAGE A L'ENVERS

1. Placer un film étirable sur un plat rond.
2. Poser un cercle de 22cm de diamètre et rabattre le film sur ses bords.
3. Couler 2/3 de la mousse au chocolat.
4. Poser le crémeux congelé et presser pour faire remonter la mousse sur les bords.
5. Couler le reste de la mousse au chocolat.
6. Poser le disque de biscuit sacher à fleur.
7. Mettre au congélateur 4h.
8. Une fois congelé, retourner l'entremets et napper avec le glaçage miroir.

Modifications apportées

• Pour le crémeux, la recette indiquait 2,5g de gélatine corrigée par 2 feuilles et demi.
• Pour le biscuit sacher, la quantité d'oeuf a été modifiée ainsi que la durée de cuisson qui a été réduite de 15min à 8min.
• Pour la mousse au chocolat, tout a été divisé par 2 et la gélatine rajoutée.
• Pour le glaçage, la recette (contenant du sorbitol à dose laxative!!!) a été abandonnée pour une autre (celle du chef pâtissier Xavier Séjournant)

Conclusion

Le magazine "Fou de pâtisserie" est une vraie mine d'or mais suivant les recettes et la volonté de certains chef à garder secret leurs ingrédients, il faut se méfier. Le Loulou est un bon exemple de "casse-gueule" pâtissier et ça, c'est un peu décevant.

 

 

 

VOS REALISATIONS

J'essaie de rester fidèle à mes principes en vous préparant toujours (ou presque) des desserts en fonction des saisons. Cette fois, la mirabelle est à l'honneur avec le Nid d'Amour de Patrick CASULA !

Un biscuit fondant amande, zeste d'orange et des mirabelles déclinées en 3 textures : mousse, crème satin et fruits entiers.

Mais avant, il va falloir bosser, c'est un entremets qui se mérite ... asseyez-vous et ... dénoyotez !!!! 

Pour 1 cercle de 20cm et 1 cercle de 18cm (8/10 pers)

BISCUIT FONDANT

• 40g de beurre pommade (ramolli)
• 30g de sucre glace
• 40g de poudre d'amandes
• 3g de fécule
• 40g d'oeuf (1 petit)
• 10g de crème fraiche
• 1 zeste d'orange

1. Préchauffer le four à 160°C.
2. Tamiser ensemble le sucre glace, la poudre d'amandes et la fécule dans un cul de poule (ou saladier)
3. Ajouter le beurre pommade et mélanger au batteur électrique (pas besoin de robot, c'est une petite quantité)
4. Ajouter l'oeuf une fois que le mélange est homogène puis le zeste d'orange.
5. Battre pendant 2 minutes et verser dans un moule de 20cm.
6. Enfourner pour 20min (à surveiller)

CREME SATIN MIRABELLE

• 13g de crème liquide
• 25g de lait
• 2g de gélatine
• 60g de chocolat blanc de couverture ou pâtissier (pas de chocolat blanc type galak, trop sucré)
• 8g d'eau de vie de mirabelle
• 80g de crème fleurette
• 1 poignée de mirabelles dénoyautées et coupées en 2.

1. Tremper la gélatine dans de l'eau froide 15min minimum.
2. Chauffer les 13g de crème et le lait à 50°C (supportable au toucher)
3. Incorporer la gélatine essorée.
4. Verser le tout sur le chocolat blanc et attendre qu'il fonde doucement.
5. Bien mélanger puis légèrement au fouet.
6. Incorporer l'eau de vie.
7. Monter les 80g de crème fleurette en chantilly.
8. Mélanger délicatement à la maryse les 2 préparations.
9. Couler dans un moule de 18cm.
10. Parsemer de mirabelles et bloquer au congélateur au moins 3h.

MOUSSE LEGERE MIRABELLE

• 5g de gélatine
• 15g d'eau de vie de mirabelle
• 20g de blanc d'oeuf (1 petit)
• 20g de sucre
• 8g d'eau
• 165g de purée de mirabelles (200g de mirabelles + 20g de sucre)
• 165g de crème fleurette

1. Tremper la gélatine dans de l'eau froide pendant 15min.
2. Réaliser une meringue italienne en chauffant l'eau et le sucre à 118° (ou monter à ébullition 1min) et en le versant en petit filet sur le blanc qui est en train de monter au fouet ou au batteur (si besoin, laissez un com et je vous répondrais)
3. Chauffer les mirabelles et le sucre, mixer au blender et passer au tamis pour réaliser la purée.
4. Incorporer la gélatine et l'eau de vie à la purée encore chaude.
5. Mélanger la purée et la meringue italienne.
6. Monter la crème en chantilly et incorporer délicatement à la préparation précédente.
7. Dresser aussitôt

MONTAGE (on peut aussi le monter à l'envers pour qu'il soit plus régulier)

1. Chemiser un cercle de 20cm avec du rhodoïd.
2. Poser le biscuit dans le fond du cercle.
3. Pocher (ou verser) la moitié de la mousse.
4. Poser la crème satin congelée en pressant légèrement.
5. Pocher (ou verser) le reste de la mousse et bien lisser le dessus avec une longue spatule.
6. Placer le tout au congélateur et décorer au dernier moment.
7. Laisser décongeler 3h à 4h au réfrigérateur avant de servir.

Les groseilles ont fait leur apparition dans mon jardin et avec elles, un nouvel entremets tout en douceur malgré l'acidulé de ces petites perles rouges et grâce aux litchis.

Une base composée d'un fond sablé breton citron vert et d'un bavarois litchi - chocolat blanc surmonté d'un chiboust groseille sur financier framboise.

Un cocktail surprenant mais qui fonctionne !

Pour un cercle de 22cm et un cercle de 18cm (une quinzaine de parts)

SABLE BRETON CITRON VERT

• 65g de beurre
• 90g de sucre semoule
• 1g de sel
• 18g de jaune d'oeuf (1 oeuf)
• 7g de blanc d'oeuf
• 110g de farine T55
• 5g de levure chimique
• 1 zeste de citron vert

1. Préchauffer le four à 160°C.
2. Sabler ensemble le beurre et le sucre.
3. Ajouter le sel et les oeufs en malaxant.
4. Verser la farine tamisée avec la levure et le zeste.
5. Pétrir jusqu'à obtenir un pâte homogène.
6. Former une boule et réserver 1h au réfrigérateur.
7. Etaler la pâte dans un moule de 20cm.
8. Enfourner 15min et réserver.

FINANCIER FRAMBOISE PISTACHE

• 50g de poudre d'amandes
• 100g de sucre glace
• 38g de farine T55
• 60g de blanc d'oeuf (2 petits oeufs)
• 20g de pâte de pistache
• 50g de brisures de framboises surgelées
• 38g de beurre

1. Préchauffer le four à 180°C.
2. Mélanger tous les ingrédients à part les brisures de framboises et le beurre.
3. Cuire le beurre dans une casserole jusqu'à ce qu'il devienne "noisette".
4. Filtrer le beurre et l'incorporer délicatement au précédent mélange ainsi que les brisures de framboise.
5. Couler dans un moule de 18cm et enfourner pendant 20min.
6. Laisser refroidir et réserver.

CHIBOUST GROSEILLE

• 80g de purée de groseille*
• 25g de crème UHT
• 1 gousse de vanille
• 35g de jaune d'oeuf (2 petits oeufs)
• 25g de sucre semoule
• 5g de poudre à crème ou de maïzena
• 3g de gélatine (1 feuillet et demi)
• 55g de sucre semoule + 45g d'eau
• 70g de blanc d'oeuf (2 oeufs)

1. D'un côté, préparer une sorte de crème pâtissière :
2. Faire tremper la gélatine 15min dans de l'eau froide.
3. Fouetter les jaunes et les 25g de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et triple de volume.
4. Ajouter la poudre à crème ou maïzena et bien mélanger.
5. Faire bouillir la purée et la crème et verser sur le mélange précédent.
6. Transvaser le tout dans la casserole et remettre sur le feu.
7. Remuer énergiquement jusqu'à ce que le mélange épaississe comme une crème pâtissière.
8. Incorporer la gélatine essorée et débarrasser dans un cul-de-poule.
9. Filmer au contact (déposer du film étirable à même la crème) et réserver.
10. D'un autre côté, préparer une meringue italienne :
11. Cuire les 55g de sucre et l'eau dans une casserole jusqu'à atteindre 121°C (ou laisser bouillir 5min)
12. Verser le sirop obtenu en filet sur les blancs légèrement montés tout en continuant de fouetter jusqu'à ce que cela tiédisse.
13. Mélanger énergiquement 1/3 de la meringue italienne à la crème pâtissière.
14. Ajouter le reste de meringue italienne et mélanger délicatement.
15. Dresser aussitôt dans une moule de 18cm.
16. Poser le financier dessus et mettre au congélateur.

* Pour la purée de groseille j'ai pris des groseilles fraiches de mon jardin, j'ai ajouté 10% de sucre et j'ai cuit dans une casserole comme pour de la confiture. J'ai mixé dans un blender et passé au tamis pour enlever les grains. J'ai prélevé 45g pour a recette et le reste est partit au congélateur dans des bacs à glaçons pour une prochaine utilisation sans gachis !

BAVAROIS LITCHI - CHOCOLAT BLANC

• 115g de purée de litchi (mixer des litchis au sirop et passer au tamis)
• 30g de jaune d'oeuf (2 petits oeufs)
• 4g de gélatine
• 100g de chocolat blanc
• 200g de crème fleurette

1. Tremper la gélatine 15min dans de l'eau froide.
2. Cuire à 85°C  la purée de litchi avec les jaunes en faisant des 8 avec une spatule en bois dans la casserole. Il faut que le mélange nappe la cuillère.
3. Incorporer la gélatine essorée.
4. Verser le tout sur le chocolat blanc coupé en morceaux.
5. Remuer jusqu'à ce que ce soit bien lisse et réserver.
6. Monter la crème en chantilly et mélanger délicatement au mélange refroidit (température ambiante)
7. Dresser aussitôt dans un moule de 22cm.
8. Poser le sablé breton dessus et réserver au congélateur.

MONTAGE

1. Le montage s'est effectué à l'envers pour avoir des dessus bien réguliers.
2. Sortir le bavarois litchi du congélateur et le démouler à l'envers sur un plat.
3. A ce stade, j'ai pulvérisé du beurre de cacao blanc mais j'aurais pu le glacer avec un miroir chocolat blanc.
4. Démouler le chiboust groseille à l'envers également.
5. Pareil, j'ai pulvérisé du beurre de cacao rouge mais on aurait pu faire un glaçage chocolat blanc coloré.
6. Poser le chiboust sur le bavarois et décorer selon convenance.

Non non ce n'est pas une tarte de grand-mère que je vous propose !

Pour cette nouvelle gourmandise, je voulais changer un peu en réalisant un entremets façon tarte. Pour ceux qui me suivent depuis un moment, vous imaginez bien que je ne pouvais pas me contenter d'une simple tarte alors j'ai ajouté un deuxième étage !

Cela faisait longtemps que je voulais faire un entremets à la pomme Granny Smith, ma préférée. L'alliance de cette succulente acidulée avec la douceur de l'amande, le tout sur une pâte sucrée ... Laissez-vous tenter ...

 Pour un plat à tarte de 24cm (10/12 parts)

BAVAROIS AMANDES

• 250g de lait
• 50g de poudre d'amandes
• 1 jaune d'oeuf
• 50g de sucre
• 4g de gélatine (2 feuilles)
• 80g de crème fleurette

1. Tremper la gélatine dans de l'eau froide pendant 15min.
2. Faire bouillir le lait.
3. Hors du feu, laisser infuser la poudre d'amandes dans le lait pendant 5min.
4. Chinoiser (filtrer pour récupérer le lait aromatisé sans la poudre d'amandes)
5. Blanchir le sucre et le jaune (fouetter jusqu'à ce que le mélange triple de volume)
6. Verser dans le lait et remettre sur le feu.
7. Cuire à la nappe, 85°C pour obtenir une crème anglaise (il faut que le mélange épaissise un peu et nappe la cuillère).
8. Incorporer la gélatine essorée et laisser tiédir.
9. Monter la crème en chantilly et mélanger délicatement à la crème anglaise tiédit.
10. Verser dans un moule de 16cm de diamètre et congeler.

MOUSSE POMME VERTE

• 80g de pulpe de pomme Granny Smith (Mixer 1 pomme et prélever 80g)
• 40g de sucre semoule
• 2g de jus de citron
• 3g de gélatine (1 feuille et demi)
• 4g de Calvados
• 160g de crème fleurette

1. Faire tremper la gélatine 15min dans de l'eau froide.
2. Faire légèrement chauffer la pulpe, le sucre et le jus de citron dans une casserole.
3. Incorporer la gélatine essorée hors du feu.
4. Ajouter le calvados et laisser tiédir.
5. Monter la crème en chantilly et mélanger délicatement à la pulpe de pomme.
6. Verser dans un moule de 22cm et congeler.

PÂTE SUCREE AMANDES

• 130g de beurre
• 130g de sucre glace
• 80g d'oeuf entier (2 petits)
• 330g de farine
• 50g de tant pour tant (25g de poudre d'amandes + 25g de sucre glace)
• 2g de sel (2 pincées)

1. Sortir le beurre coupé en morceaux 1h avant pour qu'il soit bien ramolli.
2. Fouetter le beurre avec le sucre glace jusqu'à l'obtention d'une consistance crémeuse.
3. Ajouter les oeufs entiers en continuant de fouetter.
4. Ajouter la farine, le tant pour tant, le sel et pétrir.
5. Former une boule, filmer et réserver au frais 1h.
6. Préchauffer le four à 180°C
7. Abaisser la pâte sur 5mm d'épaisseur, la mettre dans un moule de 24cm de diamètre et cuire à blanc 20min.

POMMES POÊLEES

• 1 pomme Granny Smith coupée en petits dés
• 1 cs d'huile
• 1 cs de sucre semoule
• 1 noix de beurre

1. Faire chauffer l'huile dans une poêle.
2. Ajouter les dés de pommes et faire cuire quelques minutes.
3. Saupoudrer de sucre semoule et enrober de beurre.
4. Réserver pour le montage.

NAPPAGE MIROIR

• 175g d'eau
• 225g de sucre
• 150g de crème liquide
• 100g de chocolat blanc dessert
• 4 feuilles de gélatine

1. Mettre la gélatine à ramollir 15min dans de l'eau froide.
2. Mettre l'eau et le sucre à bouillir.
3. Verser la crème liquide et attendre de nouveau l'ébullition.
4. Hors du feu, ajouter le chocolat blanc .
5. Une fois fondu, incorporer la gélatine essorée.
6. Bien remuer, cela va s'homogénéiser en refroidissant.
7. Attendre que le nappage atteigne 27°C pour le verser sur les mousses.

MONTAGE

1. Parsemer le fond de tarte avec les cubes de pommes poêlées.
2. Sortir la mousse amande du congélateur et napper d'une couche de miroir blanc.
3. Sortir la mousse de pomme du congélateur et napper avec le reste de miroir teinte en vert (2 gouttes bleue + 2 gouttes jaune).
4. Poser la mousse de pomme à l'envers sur le fond de tarte.
5. Poser la mousse amande sur la mousse de pomme.
6. Décorer selon vos goûts.